É importante saber distinguir entre variedades de azeitonas e qualidade de azeite. Para definir a qualidade de um azeite utilizam-se vários critérios, tais como:
1 – PARÂMETROS QUÍMICOS
Grau de acidez: Tecnicamente é quantidade de ácidos gordos livres em relação ao ácido oleico total. Um grau de acidez alto é originado, entre outros fatores, pelo mau estado de conservação dos frutos, mau tratamento ou má conservação. O grau de acidez não tem relação com o sabor do azeite.
Índice de peróxidos: Determina a oxidação inicial do azeite e a deterioração que pode ter havido nos antioxidantes naturais como os polifenóis.
Absorção de ultravioleta: Utiliza-se para detetar os componentes anormais de um azeite.
2- ANÁLISE SENSORIAL
Características organoléticas: Sensações detetadas pelos sentidos, relacionados fundamentalmente com o odor e o sabor. As características organoléticas do azeite são definidas através de um painel de provadores especializados para o efeito. A degustação é obrigatória para apreciar o carácter e a personalidade de um azeite. Nela se percebe o aroma e o sabor característico de cada azeite. O azeite é aquecido a uma temperatura de, aproximadamente, 28º C de modo a que os componentes voláteis que conferem o cheiro e o sabor ao azeite se libertem mais facilmente.
Os atributos mais comuns nas degustações são os seguintes:
Amargo: Sabor característico do azeite obtido de azeitonas verdes; pode ser mais ou menos agradável dependendo de sua intensidade.
Amendoado: Pode aparecer de duas formas, o típico de amêndoa fresca ou o próprio sabor e odor da amêndoa seca e saudável. Este atributo está associado a azeites doces e de odor apagado.
Doce: Sabor suave e agradável de um azeite que sem ser açucarado, não predomina os atributos amarga, adstringente ou picante.
Frutado: Recorda o odor e o gosto de frutas saudáveis, frescas e colhidas em ponto ótimo de amadurecimento.
Frutado maduro: Evoca o azeite obtido de frutos maduros, geralmente de odor apagado e sabor doce.
Erva: Odor e sabor característicos de alguns azeites que recordam ervas recém cortadas.
Folhas verdes: Odor e sabor de azeite obtido de azeitonas excessivamente verdes ou que foram moídas com folhas.
Maça: Odor e sabor de azeite que recorda a fruta.
Poderá realizar uma prova de azeites em casa, seguindo estes passos:
- Verta cerca de 15ml de azeite para um copo
- Tape de imediato o copo com a mão
- Ponha a outra mão na base do copo, para aquecer um pouco o azeite
- Mova ligeiramente o azeite no interior do copo
- Destape e inspire suave e lentamente
- Volte a tapar o copo de prova e esperar um pouco
- Engula uma pequena porção de azeite – deixe percorrer toda a cavidade bucal e descer até à garganta
- Durante a prova e com o azeite na boca, é importante inspirar algum ar
- Entre provas sugerimos que beba água e coma uma pequena porção de maçã, não sendo aconselhável que prove mais de 3 azeites sucessivamente.
